UM ALERTA AOS CONSUMIDORES

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Cuidado com a histamina!

 Pescados são muito suscetíveis à deterioração, e suas características sensoriais podem ser analisadas para determinar sua qualidade quando fresco. O teor de histamina também é usado como critério de qualidade. Peixes frescos normalmente possuem baixos níveis de histamina, que aumentam à medida que o peixe perde seu frescor. No entanto, práticas inadequadas de captura, manipulação, temperatura e período de estocagem podem aumentar a concentração de histamina, mesmo em peixes aparentemente frescos. Por isso é importante saber a procedência do pescado antes de comprar. Uma vez presente, a histamina não pode ser destruída pelos métodos de tratamento pelo calor. Assim, a melhor maneira de ser evitada no alimento é por meio da prevenção, usando técnicas de conservação adequadas, tais como o resfriamento do pescado a uma temperatura aproximada de 0 ºC, ou seja, colocando gelo no pescado logo após sua captura.

O teor de histamina indica o seu potencial em causar intoxicação. A histamina é uma amina não volátil que pode ser produzida no pescado no período post mortem a partir do aminoácido histidina. Apesar de estar normalmente presente nos tecidos, é uma toxina que quando ingerida por meio do consumo do pescado, junto com as aminas putrescina e cadaverina, podem causar uma grave intoxicação. Os peixes da família Scombridae, particularmente o atum, o bonito e a cavalinha são mais suscetíveis a acumulação de teores tóxicos de histamina, pois apresentam níveis mais altos de histidina livre, sendo, consequentemente, os mais frequentes veículos de intoxicação. Entretanto, há relatos em outros tipos de peixes como o arenque, a sardinha e a anchova. Incidentes com intoxicações também são atribuídos ao consumo de peixes enlatados (conservas).

No Brasil, a Portaria nº 185 de 13/05/1997 do MAPA, estabelece limite máximo de 100 ppm de histamina para peixes das famílias: Scombridae (atuns e afins), Scombresocidae (agulhas), Clupeidae (sardinha), Coryyphaenidae (dourado) e Pomatomidae (anchova).

Sintomas de intoxicação histamínica: náusea, vômitos, inchaço ao redor dos olhos, inchaço nos lábios, línguas e gengivas com cianose, coceiras, dores de cabeça e dificuldade respiratória. O tempo para que esses sintomas possam se manifestar, pode variar conforme a concentração de histamina presente e a dose infectante e consumida, podendo levar até a choque anafilático e morte dependendo da sensibilidade do consumidor.

Saiba mais sobre a ocorrência de histamina no pescado clicando aqui.