A DISPUTA PELO ATUM

Foto Nelson Antoine/Fotoarena

Chefs japoneses disputam pedaços de atum de 200 kg em São Paulo

MAGÊ FLORES

DE SÃO PAULO

Na última  sexta-feira (20), representantes de cerca de 15 restaurantes japoneses de São Paulo disputaram pedaços de um atum bluefin de 200 quilos trazido da Espanha. Cada quilo do peixe custou aos chefs entre R$ 300 e R$ 350.

O bluefin, atum mais raro e cobiçado do mundo, deixou o cativeiro próximo a Barcelona na segunda-feira (16) e chegou ao aeroporto de Cumbica, em Guarulhos, na quarta-feira (18).

A carne nobre é conhecida por sua cor avermelhada e seu alto teor de gordura, que lhe confere sabor e textura bastante particulares.

Durante a tarde desta sexta, dentro de uma peixaria em Moema, na zona sul da capital paulista, todos os olhares se voltaram ao gordo peixe, já sem cabeça.

Com uma grande faca, homens cortaram o atum em quatro longos pedaços, que depois foram divididos em vários outros, rapidamente reservados pelos representantes dos restaurantes. "Esse já é de alguém? Deixa guardado!", se ouvia na peixaria.

"No Japão eles usam uma espada para cortar o peixe de uma só vez e não machucar a carne", conta Wilson Kinoshita, do restaurante Kinoshita.

A parte mais nobre do peixe, a barriga, concentra maior teor de gordura e custava R$ 350, o quilo. O torô, como é chamado, costuma ser usado em sushis e sashimis.

A parte mais avermelhada, o lombo, é menos nobre e pode ser servida, por exemplo, como no Kinoshita: selada e acompanhada de missô apimentado. O quilo do lombo custava R$ 300.

NO RESTAURANTE

No Kinoshita, a estimativa é de que a dupla de sushis com bluefin custe R$ 150.

Wilson Kinoshita conta que vai conservar a carne em uma câmara cuja temperatura varia entre 2ºC e 3ºC. "Depois de dois dias o peixe fica ainda mais saboroso", diz.

Com a mão engordurada pela carne, o chef Adriano Kanashiro, do restaurante Momotaro, conta que o peixe será servido nos jantares realizados no salão superior do restaurante até terça-feira. "Com a divulgação da chegada do bluefin, as reservas foram se esgotando." O valor de um dos pedaços de bluefin que Kanashiro comprou superou R$ 1.600.

Hideki Fuchikami levará o pedaço de atum adquirido para a unidade da Bela Vista do restaurante Hideki. "O bluefin é algo que compramos para agradar o cliente. Não dá para pensar em lucrar com ele", diz.

(Da Folha - http://www1.folha.uol.com.br/comida)