Peixe salgado seco é o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça, tratado pelo sal (cloreto de sódio), e devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, e até 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras. No mercado brasileiro existem 5 tipos diferentes de peixes com esta característica: Gadus morhua (Cod ou Bacalhau do Atlântico), Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico), Pollachius virens (Saithe), Molva molva (Ling) eBrosmius brosme (Zarbo). Segundo a Portaria 52 de 2000, somente poderá ser denominado como bacalhau o produto salgado ou salgado seco elaborado com as espécies Gadus morhua , Gadus macrocephalus e Gadus ogac (Bacalhau Groenlândia). Deve constar na rotulagem do produto o nome científico da espécie utilizada. Nos demais casos, os produtos deverão receber a designação simples de “peixe salgado ou peixe salgado-seco". Como já sei foi o tempo em que bacalhau tinha preços acessíveis, é preciso saber reconhecer as diferentes espécies.
O Cod é o Bacalhau Legítimo ou do Atlântico , também conhecido no Brasil como “porto“ ou “porto morhua“. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras. Ele é identificado pelo formato da nadadeira caudal do tipo truncada, ou seja, com a extremidade reta.
Gadus macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante ao Gadus morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Bacalhau do Atlântico: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo sabor. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido como sendo Legítimo Porto.
O Saithe possui uma musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato, é atualmente o mais importado e o campeão de vendas no nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade. Ele é identificado pelo formato da nadadeira caudal do tipo furcada, ou seja, em forma de v.
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores. Se diferencia do Zarbo por não ter as nadadeiras dorsal, anal e caudal não serem confluentes, ou seja, não se unem na região do pedúnculo caudal. Por isso os comerciantes dizem que ele tem "uma barbatana para cada lado".
O Zarbo é o mais popular e menos que os demais tipos. Neste caso, as nadadeiras dorsal, anal e caudal são confluentes, fato que leva os comerciantes a dizer que o zarbo tem uma "única barbatana".
Confira o site bacalhau.com.br e a cartilha orientativa para saber mais.
( Do http://www.observasc.net.br/)
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