EM BUSCA DA CABEÇA PERDIDA

Você já viu uma cabeça de bacalhau?

A cabeça de bacalhau existe sim, olha a foto de um ainda vivo, aí em cima. O bacalhau não é um peixe, é um processo de salgamento. O peixe, pelo menos o original, que foi o primeiro usado e ainda é o melhor do mundo para fazer bacalhau, chama-se Cod Gadus Mohua, é um primo da abrotéa e vive lá no Mar do Norte, no Atlântico Norte, não tem por aqui. A gente não vê a cabeça dele porque ela é descartada no processo de salgamento. E isso é antigo, começou com os vikings, no século 8. Não é uma invenção portuguesa como se pensa. Podemos dizer, para simplificar essa história, que o bacalhau é uma invenção sueca, norueguesa. Mas é conhecida como a mais tradicional iguaria da culinária lusitana, porque foi Portugal quem popularizou o bacalhau no mundo, com as grandes rotas marítimas dos descobrimentos.

Mas antes dos portugueses, quem popularizou o bacalhau na Europa foram os bascos. Existem registros de fábricas para processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega, lá no século 9, nos anos 800. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do Cod Gadus Morhua, que é o peixe considerado como bacalhau autêntico. Obviamente, o Gadus Morhua não é salgado, o preparo dele chamado de bacalhau é que é.

Os vikings não tinham sal, então eles encharcavam o peixe com água do mar e o secavam ao ar livre. Assim, conseguiam que o peixe perdesse muito peso, ficasse duro como uma tábua de madeira e aí conseguiam levar nas longas viagens marítimas pelos oceanos. Ou seja, os vikings "inventaram" a técnica que os nossos tropeiros utilizaram séculos depois na carne seca e no charque.

A população européia só começou a comer bacalhau, bem mais tarde. No século 9, o vikings eram chamados de bárbaros pelos mouros que dominavam boa parte da Europa e toda a Penínsla Ibérica. Portugal surgiu em 1.300, cinco séculos depois disso. Mas quando os bárbaros desembarcavam na costa espanhola, lá no nordeste da Espanha, eles trocavam bacalhau por outros produtos.

Então os bascos se interessaram pelo peixe salgado. Os bascos já conheciam o sal e existem registros de que no ano 1000, eles vendiam o bacalhau curado, o salgado e o seco. Então, esse bacalhau que a gente come hoje é uma versão surgida na costa da Espanha.

No começo, eles salgavam e depois secavam nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado e aí é que se tirava a cabeça do peixe, porque a técnica criada pelos vinkings consiste em abrir o peixe ao meio e deixá-lo reto. Com cabeça isso não era possível. Então eles eliminavam essa parte e é por isso que você não vê a cabeça do bacalhau exposta lá no supermercado.

(Texto e imagem enviados anonimamente ao Tainhanarede)