ESCALANDO O PEIXE II

Ilustração Andrea Ramos

"De manhã muito cedo já tudo está de pé e, bebido o aparado, arranjam-se os varais no terreiro, tiram-se grandes lascas de embira às bananeiras, rasgam-se estas em fibras finas, faz-se um pequenino furo à faca nas tainhas escaladas e passa-se aí o atilho, unindo-as duas a duas e as estendendo depois sobre as varas para secarem ao sol. 
Às tainhas que têm de um a seis dias de sol chamam-se frescaes, porque conservam ainda a umidade da salga; às que desse tempo e começam a ganhar uma cor amarelada e uma oleosidade nos talhos endurecidos, denominam-se propriamente secas. 
Esse peixe no estado frescal é o que há de sabaroso; seco porém perde muito do seu valor, sobretudo quando tem alguns meses, pois entra a cobrir-se de uma espécie de ponilha e a rançar, o que o torna às vezes intragável. A tainha frescal ou seca é de muita procura e consumo por esses sítios, onde se vende a 100 réis e mais, quando termina o inverno e o peixe torna-se menos abundante.
Este mesmo processo de salga e seca é aplicado igualmente à enxova e à palombeta, que aparecem conjuntamente com a tainha, como já observamos, sendo a última numerosíssima até a entrada do verão, época em que ainda acode às enseadas em enormes cardumes.
A palombeta é miúda e pouco maior que a savelha, mas escalada e seca conserva-se anos e anos em bom estado, porque não é oleosa. Substitui perfeitamente o bacalhau e posta não seja de fina qualidade, é superior a corvina (abundantíssima ali todo o verão) e tem agradável sabor, tanto fresca como seca. Semelhante peixe constitui uns dos recursos do pobre nesses lugares pela sua barateza, pois cada cento dele custa de 200 a 400 réis, e às vezes muito menos
.Durante o inverno, quem atravessa os caminhos que cortam em várias direções as freguesias e arraiais da ilha, não encontra uma casinha ou choupana em cujo terreiro não ostente a secar ao sol, em varais, uma multidão de peixe escalado — tainha, enxova ou palombeta — desenhando um risonho quadro de fartura no meio dessas populações em geral pobres.
 Presos aos pares pelo atilho de embira, o peixe assim aberto e dependurado às varas delgadas, correndo em linha e horizontalmente sobre estacas a prumo, palpita vagamento ao vento, assemelhando-se, de longe, a enormes bandos de estranhas borboletas gigantescas, de uma cor térreo-avermelhada, que pousassem ao acaso entre verdura à frente de cada vivenda."

 ( Virgúilio Várzea, no livro Santa Catarina — A ilha. Rio de Janeiro, 1900)