Foto: Felipe Carneiro
5 dicas para acertar no preparo da tainha
Para alguns habitantes do litoral de Santa Catarina, a chegada do outono e das temperaturas mais baixas significa apenas uma coisa: tainha na rede! Isso porque o peixe, que tem sua pesca liberada nessa época, é aclamado com festa antes mesmo de chegar à mesa: pescadores comemoram a cada lanço farto e restaurantes anunciam o frescor do pescado presente no menu como quem ostenta um tesouro.
A tainha divide paladares: alguns amam e outros odeiam. O sabor pronunciado da carne escura – que fica ainda mais intenso e marcante se preparado de forma inadequada – faz com que muitos passem ao largo de sua safra. Mas quem gosta não dispensa, de jeito nenhum, uma bela tainha escalada ou frita em postas, com destaque ainda para as ovas – o caviar da nossa terra.
Para a professora do curso de Gastronomia da Univali, em Balneário Camboriú, Luciana Bernardes, a tainha é mais que um ingrediente: é objeto de estudo.
– Incluo sempre a tainha nas aulas de Habilidades Básicas na Cozinha, que tem um módulo voltado pra pescados, e também na aula de Cozinha Brasileira. A tainha está muito ligada à nossa cultura e à nossa história, não tem como não mencioná-la. Quanto ao sabor, costumo indicar uma marinada em suco de laranja para suavizar o gosto forte, para quem prefere – destaca.
E para ajudar quem pretende se aventurar na cozinha, pedimos ao chef de cozinha Vitor Gomes, do restaurante Ponto G Brasa & Fogão em Florianópolis, para nos dar algumas dicas de como escolher e preparar o peixe mais querido dessa época em Santa Catarina: a tainha. Confira abaixo e depois aproveite a receita de tainha recheada para testar suas habilidades.
Onde comprar
Quanto mais fresca a tainha, melhor! Se você tem a oportunidade de comprar direto do pescador, perfeito!
Dica infalível: seja amigo do seu peixeiro. Ele poderá lhe indicar uma tainha fresca e de boa procedência, além de o livrar do serviço de escamá-la e cortá-la como você preferir (em postas, inteira, escalada, enfim...).
Como escolher
Para verificar o frescor, olhe para a aparência geral do peixe. Ele não deve ter “mágoas” nem hematomas, deve ter a carne firme, olhos claros e brilhantes, guelras vermelhas e com cheiro característico, mas não forte. Peixe tem cheiro de mar. Deve estar conservado em gelo ou dentro de refrigeradores.
Como preparar
Eu particularmente gosto de preparações simples: cortada em postas e frita, temperada apenas com limão, sal fino e pimenta-do-reino ou um bom molho caseiro de pimentas. Ou ainda assada inteira (na brasa ou no forno), recheada ou não, temperada igualmente com sal, limão e pimenta. No forno, inicie com o uso de papel-alumínio, mas no meio
da cocção retire-o para que o peixe pegue cor.
Aprimore o sabor
A tainha tem um gosto pronunciado, e sua gordura tende a ter sabor forte, por isso não se esqueça de, ao limpá-la, retirar a capa de gordura de sua barriga (a parte escura). Faz toda a diferença em quaisquer dos preparos escolhidos.
No caso de ser consumida cozida por ação ácida (principalmente pelo uso do limão, como em ceviches e tartar), ou ainda em sushis e sashimis, além da retirada da capa de gordura da cavidade abdominal, é interessante limpar os filés do peixe, retirando o couro, a pele e a parte escura da carne, consumindo apenas a parte clara.
Acompanhamentos
Tainha combina com tudo! De um bom feijão a uma boa salada. Da cachaça mais simples ao melhor champanhe. Dos legumes salteados aos cogumelos frescos. Da deliciosa ova aos maiores camarões.
(Do Destemperados, veiculado no DC - http://www.destemperados.com.br/)
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