A congelação é um excelente método de conservação, pois é o que menos altera as propriedades dos alimentos. No entanto, sua velocidade é importante. Na congelação lenta (0,05ºC/minuto) a temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelação inicial durante muito tempo. Assim, a água extracelular congela mais rapidamente que a intracelular. O período de cristalização é longo, permitindo a formação de poucos e grandes cristais de gelo que causam a ruptura celular. Isso faz com que ocorra forte exsudação, com grande perda de nutrientes e peso, de 2,0 a 2,5 %. Os congeladores domésticos, e mesmo os de alguns frigoríficos, trabalham com este método, baseado na congelação por ar imóvel. Já na congelação rápida (de 0,5ºC/minuto) obtêm-se produtos finais de melhor qualidade. São formados pequenos cristais de gelo entre as estruturas das células, que não as danificam. Além disso, na descongelação são facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares, causando menos danos e menor perda de peso: 0 a 1 %, em alguns casos até 1,5%.
O método de descongelação é fundamental nos produtos em que a textura é importante, como nos peixes. Neste caso, a descongelação lenta é preferencial, já que nestas condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido através da difusão. A recongelação é um problema, porque causa maiores alterações nos tecidos e maior perda por gotejamento durante a descongelação. Ao arrastar nutrientes solúveis em água, reduz tanto o valor nutritivo como a qualidade sensorial. Portanto, a recongelação não é recomendada nem como medida para salvar seu peixe, principalmente se é desconhecido o tempo que este produto permaneceu descongelado.
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